Warum Kalorien nicht gleich Kalorien sind

Wenn es darum geht, nicht zu viel zu essen und im Allgemeinen auf die Ernährung zu achten spielen die in Nahrungsmitteln enthaltenen Kalorien eine maßgebliche Rolle.
Daher orientieren sich ernährungsbewusste Menschen häufig an KalorienKalorientabellen.

Diese zeigen auf, welche Lebensmitteln reich an Energie sind und welche weniger Kalorien enthalten. Um diese Kontrolle zu erleichtern, sind Hersteller in der Pflicht, die in ihren Lebensmitteln enthaltenen Kalorienzahlen auf der Verpackung zu deklarieren. Doch wie exakt kann ein Hersteller dies überhaupt ermitteln?

Die Ungenauigkeiten zeigte beispielsweise eine im Jahr 2012 in Amerika durchgeführte Studie. Hier wurden handelsüblichen Mandeln untersucht. Es zeigte sich, dass sich durchschnittlich ein Drittel weniger Kalorien nachweisen ließen, als auf der Verpackung angegeben. Bedeutet dies, dass nun sämtliche Kalorientabellen und –angaben geprüft werden müssen?

 

Nahrung als Energieträger

Die Ermittlung des Energiegehalts, den ein Nahrungsmittel aufweist, wird seit 150 Jahren auf die gleiche Weise durchgeführt: Dazu wird eine gewisse Menge des Lebensmittelns durch eine besondere Methode verbrannt. Dazu kommt ein sogenannter Bombenkalorimeter zum Einsatz, durch den die beim EssenVerbrennungsvorgang freigesetzte Energie, der physikalische Brennwert des Produkts, exakt gemessen wird.

Soll jedoch gemessen werden, welchen Anteil der Energie ein menschlicher Organismus tatsächlich verwerten kann, also der physiologischen Brennwert, wird es schon wesentlich komplizierter.

Der Grund: Bevor die in Nahrungsmitteln enthaltene Energie für den menschlichen Körper tatsächlich nutzbar ist, muss die Nahrung zunächst verdaut werden. Während dieses Vorgangs geht bereits ein gewisser Teil der enthaltenen Energie verloren. Zudem scheidet der Mensch Anteile der Nahrung, die der Körper nicht verwerten kann, in Form von Urin oder Stuhl wieder aus.

Tatsache ist: Energie, die der menschliche Organismus tatsächlich verwerten kann, steckt ausschließlich in Fetten, Eiweißen (Proteinen) und Kohlenhydraten. Hier ist die Verwertungsquote relativ hoch: Immerhin 96 Prozent der in Fetten und Kohlenhydraten enthaltenen Energie können wir verwerten. Bei Eiweiß verwerten wir immerhin 70 Prozent der enthaltenen Energie.
Bei den Angaben auf Verpackungen von Nahrungsmitteln oder Kalorientabellen wurde dieser Umstand bereits berücksichtigt.

Dementsprechend ist hier generell der physiologische Brennwert deklariert. So werden für Kohlenhydrate und Eiweiße in Lebensmitteln 4,1 Kilokalorien je Gramm und für Fette 9,3 Kilokalorien pro Gramm berechnet. Ein entscheidender Faktor, wenn es darum geht, wie viele Kalorien der Mensch nutzen kann, ist zudem die Zubereitung der jeweiligen Lebensmittel.

 

Die richtige Zubereitung spielt eine Rolle

Je nach dem ob ein Lebensmittel roh, gegart, zerkleinert oder am Stück verspeist wird,variiert der Kaloriengehalt. Die Zahl der für den menschlichen Organismus verwertbaren Kalorien nimmt mit jedem Zubereitungsschritt zu. So enthält ein noch rohes Rinderfilet Schwarzer Brotbeispielsweise pro 100 Gramm auf circa 130 Kilokalorien.

Je nach dem ob ein Lebensmittel roh, gegart, zerkleinert oder am Stück verspeist wird,variiert der Kaloriengehalt.

Zerkleinert, etwa zu feinem Tartar, steigt die Zahl der verwertbaren Kalorien schon auf 149 Kilokalorien und gebraten auf 156 Kilokalorien pro 100 Gramm. Die Angaben stehen jedoch lediglich für die höchste Energiemenge, die verwertet werden kann. Dazu kommen einige individuelle Aspekte, die darüber bestimmen, wie viele dieser Kalorien de facto umgesetzt werden.

Auch die Zutatenkombination eines Menüs könnte ein ausschlaggebender Faktor sein. Diese Vermutung lassen an Tieren durchgeführte Studien in Amerika aufkommen. Demnach könnte die Zusammenstellung der Zutaten Auswirkungen auf die Verwertung der Nahrung im Verdauungssystem haben. Am Beispiel von Mäusen wurde etwa beobachtet, dass sich die Anzahl der verwertbaren Kalorien reduzierte, wenn diese zu Fett eine gewisse Menge Mandeln bekamen.
Tiere eignen sich hervorragend, um festzustellen, in welcher Menge in Nahrungsmitteln enthaltene Kalorien tatsächlich verwertet werden. Hier lässt sich eine exakt kalkulierte Diät umsetzen, welche die Berechnung wesentlich erleichtert. Versuche gleicher Art beim Menschen gestalten sich wesentlich aufwendiger und nur schwer umsetzbar.

 

Die deklarierte Kalorienzahl – häufig nicht verlässlich

Die im Sommer 2012 durchgeführte Studie des Human Nutrition Research Center in Beltsville, USA, befasste sich mit dem Energiegehalt von Mandeln. Im Fokus stand die Bestimmung Studiendes physiologischen Brennwerts anhand von menschlichen Testpersonen. Zu diesem Zwecke bekamen insgesamt 19 Testpersonen täglich zusätzlich zum normalen Essen Mandeln beigemischt.

Während des Testzeitraums von mehreren Wochen sammelten die Probanden sämtliche Ausscheidungen, damit diese gemessen werden konnten. Das Resultat zeigte, dass der auf Packungen angegebene physiologische Brennwert um mehr als 100 Kilokalorien unterschritten wurde. Aufgrund dieser Ergebnisse kündigten die Hersteller der Mandeln, die im Übrigen auch für die Finanzierung dieser Studie einstanden, die Berichtigung der angegebenen Werte auf den Verpackungen an.

Die amerikanische Studie und deren Tests sind jedoch in dieser Weise nicht üblich. In aller Regel wird der Kalorienumsatz des Menschen hierzulande lediglich auf indirektem Wege, durch Ermittlung des Sauerstoffverbrauchs, berechnet. Das Berliner Max Delbrück Zentrum verfügt über Deutschlands einzige Stoffelwechselkammer.

Während Untersuchungen entdecken die Forscher mit Hilfe dieser Kammer Menschen, denen es offenbar möglich ist, mehr Kalorien aus der ihnen zur Verfügung stehenden Nahrung zu ziehen, als es im Durchschnitt der Fall ist. Diese Menschen nehmen stetig zu, obwohl sie sich in normalem Umfang ernähren und nur eine bestimmte Menge Kalorien zu sich nehmen.

Dies beruht auf der Tatsache, dass diese Organismen die Kalorien optimaler nutzten, als der Durchschnitt. Dabei handelt es sich jedoch keineswegs um Einzelfälle: Circa 10 bis 15 Prozent der Berliner Patienten zählen zu den, wie die Gruppe von Forschern genannt wird, „guten Futterverwertern“.

Analog dazu gibt es allerdings auch Menschen, die wesentlich weniger Kalorien nutzen können als der Durchschnitt. Allerdings ist diese Gruppe bislang noch relativ unerforscht. In beiden Fällen ist die ungenaue Deklarierung auf Produktverpackungen irritierend. Selbst wenn sie streng auf die ausgewiesenen Kalorien achten, kommen sie nur schwer auf die perfekte Kalorienzufuhr, die ihrem Stoffwechsel angepasst ist.

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